不浪費：新的浸漬解決方案將整條魚變成有價值的食物
切片后，魚的脊骨、魚頭、魚鰭等還有很多有價值和營養的部位。通過將這些側流浸入專門開發的溶液中，其中含有迷迭香提取物和檸檬酸等成分，它們的保質期可以顯著延長，從而為進一步加工提供有用的時間窗口。吳海洲是該項目的研究人員之一。圖片來源：Pixabay，吳海洲/Chalmers，雷雪清，Freepik
當鯡魚被切成片時，它們一半以上的重量變成了永遠不會到達我們盤子的低價值“側流”——盡管它富含蛋白質和健康的 omega-3 脂肪酸。現在，來自瑞典查爾姆斯理工大學的科學家們研發出一種特殊的浸漬溶液，其成分包括迷迭香提取物和檸檬酸，可以顯著延長邊流的保質期，并增加將其用作食品的機會。
將這些側流升級為食品（如肉末、蛋白質分離物、水解產物和油）的技術今天已經可用，并提供了減少當前將它們用于動物飼料的做法的機會，或者在最壞的情況下，只是簡單地扔掉他們離開。
查爾姆斯理工大學研究員 Haizhou Wu 將鯡魚的側流部分浸入由迷迭香提取物和檸檬酸等成分制成的溶液中。浸漬延長了側流的保質期，增加了將它們用于食品的可能性。圖片來源：雷雪清/Chalmers tekniska h?gskola
然而，最大的挑戰是魚中發現的不飽和脂肪酸對氧化降解非常敏感，這意味著僅僅幾個小時后質量就開始下降。這導致最終產品的味道、氣味、顏色和質地令人不快。魚的側流部分如脊骨和頭部??之所以如此敏感，是因為它們富含血液，而血液中又含有蛋白質血紅蛋白，加速了脂肪酸的降解過程。
該系食品科學教授 Ingrid Undeland 說：“我們的新技術為生產商提供了寶貴的時間窗口，讓支流保持新鮮的時間更長，并且可以在升級為各種食品成分之前進行儲存或運輸。”查爾姆斯理工大學生物學和生物工程專業。
新技術基于含有迷迭香提取物和檸檬酸等成分的浸漬溶液。在名為 WaSeaBi 的歐洲項目的框架內，Ingrid Undeland 與同事 Haizhou Wu 和 Mursalin Sajib 一起發表了一項科學研究，探索該方法的可能性。
回收溶液多達十次
結果表明，在儲存之前將來自鯡魚切片過程的側流部分浸入溶液中，顯著延長了酸敗發生前的時間。20℃時，儲存時間可從不到半天延長至超過三天半，在0度時，儲存時間可從不到一天延長至超過十一天。
切片后，魚的脊椎骨等還有很多有價值和營養的部位。通過將這些側流浸入專門開發的溶液中，其中含有迷迭香提取物和檸檬酸等成分，它們的保質期可以顯著延長，從而為進一步加工提供有用的時間窗口。圖片來源：吳海洲/Chalmers tekniska h?gskola
“而且由于浸漬溶液用一層薄薄的抗氧化劑覆蓋了側流部件的表面，這些抗氧化劑會被帶到工藝的下一階段，從而提供更多高質量的肉末、蛋白質或油成分，”Ingrid Undeland 解釋說。
為了使該技術具有成本效益，還研究了重復使用該解決方案的可能性。結果表明，即使重復使用溶液多達 10 次，酸敗在 0°C 時也被完全抑制。此外，發現該溶液使魚血紅蛋白保持在一種更穩定且與脂肪酸反應更少的形式，研究人員認為這可以解釋氧化減少的原因。
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Ingrid Undeland，查爾姆斯理工大學生物與生物工程系食品科學教授。圖片來源:: Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska h?gskola
有關研究的更多信息，以及支線的可能性
這項研究 通過孵化或浸入可回收的抗氧化劑溶液中控制鯡魚 (Clupea harengus) 副產品中血紅蛋白介導的脂質氧化，該研究發表在《食品控制》雜志上，可開放獲取。它基于來自瑞典遠洋的鯡魚側流，然而，通過浸漬來自皇家格陵蘭的鱈魚側流獲得的結果也證實，基于迷迭香的抗氧化劑混合物能夠很好地防止氧化。這意味著該解決方案可用于防止不同種類的魚旁流的酸敗。
來自魚的有價值的側流的例子包括，例如，骨干和頭部，它們富含肌肉，因此適合魚糜或蛋白質成分。由于腹部皮瓣和腸道富含 omega-3 脂肪酸，它們可用于產油。尾鰭含有大量皮膚、骨骼和結締組織，因此非常適合生產海洋膠原蛋白，這是目前市場上非常受歡迎的成分。除了食物，海洋膠原蛋白還用于化妝品和“營養保健品”，據證明對我們的關節和皮膚健康有良好的效果。